Si les conseils pour une alimentation saine a le vent en poupe, l’hygiène et la sécurité alimentaire demeure des objectifs primordiaux, en particulier dans le secteur de la restauration.
En matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) constitue l’un des documents essentiels pour parvenir à ces objectifs. Ces objectifs sont fixés par le « paquet hygiène », une nouvelle réglementation européenne (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) applicable tous les établissements qui détiennent, préparent et distribuent des denrées alimentaires, dont ceux de la restauration.
Chaque établissement doit constituer son propre plan de maîtrise sanitaire pour la restauration sur le fondement des obligations prévues par le « paquet hygiène ».
De par ses formations, le laboratoire Agroqual, spécialisé dans l’analyse alimentaire, l’analyse de l’eau et de l’air, transmet aux acteurs de la restauration l’importance d’une analyse alimentaire rigoureuse et efficace dans le cadre du PMS.
Le plan de maîtrise sanitaire pour la restauration : définitions
Le contenu du plan de maîtrise sanitaire doit être défini par chacun des établissements entrant dans le champ d’application des règlements européens. Leur marge de manœuvre est cependant délimitée par les exigences suivantes :
- La mise en place d’un programme des pré requis, qui comprend notamment les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ;
- La mise en place des procédures prévues par le plan HACCP (Hazard analysis critical control point), en français, plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ;
- La mise en place d’un système de traçabilité et de retrait / rappel.
Les pré requis à l’hygiène alimentaire
Les BPH sont applicables à tous les paramètres de la production qui peuvent être à l’origine de contaminations ou d’intoxications.
En pratique, les documents relatifs aux BPH doivent concerner notamment : le personnel, les locaux, les équipements, le matériel, et la production.
Les principes de l’HACCP
Les procédures doivent reposer sur les principes de l’HACCP. Ces derniers sont au nombre de 7 : l’analyse des dangers, l’identification des points critiques, l’établissement des limites critiques, la mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques, la définition et la mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité, la vérification de l’efficacité des actions correctives, et la mise en place d’un système documentaire.
La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes précise les pré requis ainsi que ces principes sur le site du ministère de l’économie.
Conclusion
Si le plan de maîtrise sanitaire pour la restauration repose sur la responsabilisation des acteurs de la restauration, les textes européens sont toutefois particulièrement contraignants à leur égard. Le contenu du PMS doit obéir à des obligations précises, afin de mettre en œuvre les objectifs de sécurité et d’hygiène alimentaire.
