Le Pays d’Auge regorge de coins atypiques. Entre les maisons à colombages, les prairies verdoyantes, les vaches tachetées et les vergers à perte de vue, vous ne pourrez plus lâcher votre appareil photo.
Au cours d’une balade dans le Pays d’Auge, nous sommes allés nous imprégner de quelques bonnes odeurs de pommes et de cidres. On vous partage ce qu’on a appris en plein cœur des vergers normands.
Des vergers bio pour des cidres raffinés
Pour produire du cidre bio, seuls des produits agréés pour l’agriculture biologique sont utilisés, de la préparation du sol au traitement des arbres. Ainsi, aucun engrais chimique n’est utilisé : les pommiers sont nourris avec du compost issu du fumier du bétail local nourri à l’herbe, et traités à la « bouillie bordelaise », une recette miracle à base de sulfate de cuivre pour améliorer leur capacité à lutter contre les maladies et les attaques d’insectes. Le résultat est visible : le sol est vivant, la faune est là. Et le cidre obtenu fait résonner la nature !
Le succès d’une exploitation biologique dépend en grande partie du sens de l’observation de l’agriculteur. Il convient donc de visiter régulièrement les vergers, de placer des pièges à insectes sur les arbres et de compter le nombre d’insectes attrapés. De cette manière, les arbres peuvent être traités au bon moment, uniquement lorsqu’une prolifération d’insectes est constatée. Pour lutter contre les pucerons, les arbres sont pulvérisés avec des produits naturels à base de savon de Marseille. Pour la mouche de la pomme, un mélange d’huiles biologiques est utilisé. Enfin, le verger n’utilise jamais d’herbicides chimiques. L’herbe sous les arbres est coupée plusieurs fois par an à l’aide de machines. Bref, les vergers qui servent au cidre bio sont 100% naturels !
Les abeilles mellifères et les bourdons sauvages garantissent, eux, une bonne pollinisation.
Octobre, c’est le temps des récoltes !
Les arbres sont taillés chaque année entre la mi-janvier et la mi-avril. La taille permet au soleil d’atteindre un maximum de branches, ce qui favorise la maturation des fruits.
Au milieu de l’automne, la récolte bat son plein pour la production de cidre. Les troncs des pommiers sont entourés d’un épais tapis d’herbe luxuriante qui amortit la chute des pommes. Pas besoin d’échelles ni de paniers. Les pommes à cidre ne sont pas cueillies sur les arbres, mais à même le sol à l’aide d’une machine. La machine passe plusieurs fois dans chaque verger pendant la période de récolte. Seules les pommes mûres tombent au sol, et elles le font à temps.
Dans certaines fermes, les pommes sont récoltées et stockées, variété par variété, dans de grandes caisses où elles finissent de mûrir.
De la pomme au moût
C’est au pressoir à cidre que la magie opère. Sur la table de tri, les ouvriers enlèvent les feuilles, les brindilles et les mauvaises pommes. Seules les pommes parfaitement saines sont conservées pour assurer une fermentation de qualité. Les pommes sont ensuite lavées à l’eau, râpées et transférées dans une cuve. Elles sont ensuite acheminées vers un pressoir pneumatique à membrane, comme ceux utilisés pour la fabrication du vin.
Les pommes râpées sont conservées dans une cuve jusqu’à ce qu’elles remplissent entièrement le pressoir. Cette courte période d’attente permet également d’activer les levures de fermentation.
Il s’agit ensuite d’utiliser un pressoir, pour traiter lentement et délicatement la pulpe de pomme râpée. Puis, le moût est immédiatement transféré dans une cuve et refroidi. Il commencera alors à fermenter.
Du môut au cidre
Après quelques semaines de fermentation, c’est l’assemblage des moûts pour créer différents assemblages aux arômes spécifiques, avec un degré d’alcool variant.
Le cidre assemblé est alors transféré dans les bouteilles, où il va continuer à fermenter et à produire une carbonatation naturelle, un processus spécifique à l’AOP Pays d’Auge.
Bon et bio : que demander de plus ?
