Processus essentiel et déterminant le goût du café, la torréfaction est une étape non négligeable. Elle consiste à cuire le grain de café vert afin qu’il devienne facile à broyer. À travers cette procédure, la saveur, les arômes et la couleur du café sont déterminés. Bien que cette étape semble être facile, elle est complexe et requiert un savoir-faire spécifique. Zoom sur la torréfaction de café pour en connaitre davantage.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction du café est un procédé pendant lequel les grains de café verts sont mis dans un récipient spécifique afin de subir une cuisson à haute température. Il est réalisé après la récolte des grains.
Par définition, il s’agit de l’action qui consiste à chauffer les grains, à les cuire et les griller. Ils deviennent ensuite des grains de café torréfiés, prêts à être utilisés ou à être moulus.
La procédure est divisée en plusieurs étapes toutes essentielles. Ce sont : le séchage des grains, la caramélisation et le développement.
Chez un torréfacteur Grenoble professionnel, des machines spécifiques sont utilisées pour mener à bien l’opération. Il existe aussi des versions commerciales et des modèles de torréfacteur qui conviennent aux particuliers.
Le séchage des grains
Le grain de café contient entre 8 et 12% d’humidité après la récolte. La cuisson ne peut donc avoir lieu que lorsque cette quantité d’eau soit enlevée. C’est pourquoi il est nécessaire de passer par un séchage.
Cette phase est aussi appelée « jaunissement ». Elle occupe les 30 à 50% de l’étape du grillage. Il est nécessaire de bien équilibrer le temps de séchage pour éviter de trop griller les grains et pour faire en sorte que la soit répartie de manière uniforme dans chaque grain. Le séchage est terminé lorsque le café atteint une température environnant les 160°C.
La caramélisation des grains
Après le séchage des grains, c’est la caramélisation. Elle est déterminante et permet d’avoir des grains prêts à moudre.
Cette étape se définit comme la phase pendant laquelle les grains subissent une transformation moléculaire et se garnissent d’arômes. C’est à ce moment qu’ait lieu la réaction de Millard. Elle est responsable du noircissement des grains. Elle est aussi à la base de la naissance des composés aromatiques divers du café.
Après cette étape, les grains entrent dans la phase de crépitation qui est le début du développement.
Le développement des grains
Le développement est l’étape finale du processus de torréfaction du café. Pendant cette phase, le torréfacteur peut entendre le craquement des grains. Il est similaire au crépitement du pop-corn. Le professionnel doit bien doser la température pour éviter que les grains ne soient trop grillés. Le processus ne doit être ni trop rapide ni trop lent.
Une fois que le procédé soit terminé, il faut ensuite mettre les grains dans un récipient permettant de les refroidir correctement sans les briser. Ce dernier réservoir doit aussi stopper la cuisson. Certains torréfacteurs choisissent de continuer encore quelques temps la cuisson pour que les grains soient bien noircis et pour obtenir un goût spécifiquement plus amer.
